El sábado pasado tenía la receta abierta en el celular y la palabra "acremar" me hizo parar la espátula en seco. Sabía hacer la cosa -mantequilla blanda, batida con azúcar hasta que aclara y se pone esponjosa- pero no sabía que eso tenía nombre propio. Dos semanas antes me había pasado lo mismo con "blanquear", a media tarde, con un curso pausado en la laptop y Lola dormida encima de mi cuaderno de notas.
Así que empecé a anotar cada palabra que me hacía soltar el bowl y buscar en el celular. Esto es esa lista, un poco más ordenada de lo que salió la primera vez en el post-it pegado al refrigerador.
Técnicas de preparación y mezcla
| Término | Definición Técnica | Propósito Principal |
|---|---|---|
| Acremar | Batir una materia grasa (generalmente mantequilla) junto con azúcar hasta que la mezcla adquiera una consistencia cremosa, pálida y aireada. | Incorporar aire para favorecer el crecimiento de la masa durante el horneado. |
| Blanquear | Batir yemas de huevo con azúcar de forma enérgica hasta que la mezcla aumente su volumen y torne a un color amarillento muy pálido o blanquecino. | Disolver el azúcar y crear una base espumosa para cremas o bizcochos. |
| Cernir / Tamizar | Pasar ingredientes secos (harina, cacao, impulsores) a través de un tamiz o colador de malla fina. | Eliminar grumos, separar impurezas y airear el ingrediente para una mezcla más homogénea. |
| Emulsionar | Unir dos líquidos que naturalmente no se mezclan (como agua y grasa) mediante agitación mecánica, a menudo con ayuda de un agente emulsionante (lecitina). | Lograr una textura suave y estable en cremas, ganaches y salsas. |
| Encamisar | Cubrir las paredes internas de un molde con una fina capa de grasa y harina, o papel vegetal, antes de verter la preparación. | Evitar que la masa se adhiera al recipiente y facilitar el desmoldado tras la cocción. |
| Montar | Batir líquidos con alto contenido graso (nata) o proteínas (claras) para atrapar burbujas de aire, incrementando significativamente su volumen. | Aportar ligereza y estructura a mousses, merengues y coberturas. |
Acremar fue la primera que anoté. Las otras cinco las fui juntando en las semanas siguientes, cada vez que un instructor de video decía un término como si todos lo supiéramos de nacimiento.
Puntos de cocción y estados de la materia
| Término | Definición Técnica / Rango de Temperatura | Referencia |
|---|---|---|
| Almíbar (Puntos) | Disolución de azúcar en agua cocida hasta alcanzar densidades específicas. Va desde el "almíbar sencillo" (100 °C) hasta el "caramelo oscuro" (170 °C), pasando por hebra (105 °C), bola blanda (118 °C), bola dura (122 °C) y caramelo claro (155 °C). | Whole Kitchen |
| Baño María | Método de calentamiento indirecto donde el recipiente con el alimento se coloca dentro de otro con agua caliente, sin que el primero toque el fondo. | Cocción suave de ingredientes sensibles al calor directo (huevos, chocolate). |
| Punto de Pomada | Estado de una grasa (mantequilla) cuando alcanza una consistencia blanda y maleable, similar a una crema, sin llegar a fundirse (aprox. 24-25 °C). | SoloPostres |
| Temperado (Chocolate) | Proceso de fundido, enfriado y recalentado controlado para cristalizar la manteca de cacao de forma estable. Temperaturas de trabajo: Negro (31-32 °C), Leche (29-30 °C), Blanco (28-29 °C). | Callebaut |
El punto de pomada es el que más se me escapa por confiarme. Un rato en el microondas de más y ya no es pomada, es charco. Ahí sí uso termómetro, en todo lo demás voy al ojo.
Técnicas de acabado y estructura
| Término | Definición Técnica | Aplicación |
|---|---|---|
| Ganache | Emulsión compuesta por partes variables de chocolate y nata (u otros líquidos como purés de fruta o infusiones). | Rellenos de bombones, coberturas de tartas o base para trufas. Le Cordon Bleu |
| Glasear | Cubrir una elaboración con una capa líquida (azúcar glass, chocolate, gelatina) que al solidificar aporta brillo y protección contra la humedad. | Acabado estético y conservación de la jugosidad en piezas de bollería. |
| Leudar | Proceso de expansión de una masa debido a la producción de gas, ya sea por fermentación biológica (levadura) o reacción química (polvos de hornear). | Generar la miga y el volumen característico en panes y bizcochos. |
| Reducir | Hervir un líquido (jugos, jarabes, salsas) para evaporar parte del agua, concentrando sabores y aumentando la viscosidad. | Elaboración de coulis, salsas de acompañamiento y almíbares densos. |
Una ganache que se corta a las once de la noche, con la cocina ya recogida, es de las cosas que más rabia me han dado este año. Se arregla con un poco de nata tibia y paciencia, pero la paciencia es lo que menos me queda a esa hora.
Un aparte antes de que cierres la pestaña: lo de acá es lo que fui aprendiendo horneando los fines de semana, no una clase de un instructor certificado ni consejo de nutrición. Blanquear y montar usan huevo crudo -yema o clara- y eso no es cosa menor si en tu casa hay embarazadas, niños chicos o alguien con las defensas bajas: revisa la guía sanitaria de tu país (DIGESA en Perú, AECOSAN en España, COFEPRIS en México, o la que te toque) antes de servirlo así, sin cocción posterior. Y si algo te cae mal después de probar una de estas texturas, eso se conversa con un médico, no con esta libreta.
Last verified: 2026-07-18