Cómo teñir buttercream con colorantes en gel sin arruinar la consistencia

El buttercream azul petróleo terminó en el piso de la cocina, resbalando despacio desde la punta de la espátula antes de que pudiera atajarlo. Quería un azul petróleo profundo, casi negro, de esos que uso en paletas editoriales entre semana, no un celeste de cielo de cumpleaños infantil. Tenía la crema lista y brillante, con la proporción de mantequilla y azúcar que ya me sale de memoria sin pesar nada. Cada gota de colorante en gel que agregaba la iba aguando un poco más, hasta que quedó resbalando directo al piso de la cocina. Lola, mi gata, miró el charco azul desde su silla con total desprecio, como si ya supiera que esto iba a pasar.

Terminé horneando en la bandeja equivocada

Llevaba unos cuatro sábados dándole vueltas a este azul específico. Esa misma tarde tenía además una tanda de galletas en el horno, horneadas sobre la bandeja de vidrio Pyrex porque era la única que estaba limpia — no la metálica de siempre, la de vidrio, la que se comporta distinto ahí adentro. Entre revisar el horno cada tanto y mezclar el color en el bowl, terminé sin prestarle atención completa a ninguna de las dos cosas. Abrí la puerta del horno a medio proceso y me llegó ese olor a mantequilla que empieza a tostarse justo un segundo antes de quemarse, no a quemado, a caramelizado, ese punto donde toca decidir rápido si sacas la bandeja o esperas un poco más. Las galletas se salvaron. El buttercream, no tanto: para cuando volví al bowl, ya le había metido más gel del que necesitaba, todo de una sentada.

Más gel no es mejor color

Más gel no significa mejor color, aunque parezca lo obvio cuando estás mirando un tono que todavía no llega. El gel trae su parte de glicerina, y eso es agua que la crema no había pedido. Vas poniendo una gota, bates un poco, ves que falta intensidad, pones otra — y para cuando llegas al tono que tenías en la cabeza, ya rompiste la emulsión. Es parecido a cuando intentas arreglar un archivo de diseño a última hora y terminas con una versión más pesada y peor que la original. Traté de arreglarlo metiendo el bowl entero a la refrigeradora, pensando que el frío iba a devolverle cuerpo. Mala idea: el buttercream se volvió un granizado con grumos de grasa dura y vetas de azul que nunca se integraron del todo.

Grasa, no pantalla

Paso la semana ajustando códigos hexadecimales en la pantalla, donde el color es solo luz y se puede deshacer con un clic. En un bowl, el color es grasa, y la grasa no perdona edición de último minuto. La mantequilla tiene su propio punto de quiebre — cerca del calor de las manos, después de batir un buen rato, ya está más cerca de ese límite que de la refrigeradora. Si bates de más para integrar el tono, metes aire, y el aire aclara los colores intensos, los vuelve pasteles en vez de profundos. Esa tarde estaba cocinando la crema en lugar de teñirla, y no me di cuenta hasta que ya era tarde para el bowl grande.

Aparté una cucharada antes de rendirme

Ese gel lo compré dos semanas antes en el Mercado de Surquillo Número 1, en un puesto que tiene los tonos más saturados que he encontrado por Lima. Flavia, mi amiga de la época del taller de ilustración, llegó esa tarde con sus propios ingredientes ya pesados en potecitos — el orden que a mí nunca me sale — y se quedó mirando el desastre azul sin decir mucho al principio. Fue ella la que dijo, casi de pasada, que probara sacando solo una cucharada de crema del bowl grande en vez de seguir goteando sobre todo. Aparté esa porción chica, le puse ahí todo el color que quería sin miedo a pasarme, y la mezclé aparte del resto. Menos crema para saturar significa menos batido para integrarla, y menos batido significa menos aire atrapado adentro.

Ya había escrito antes sobre cómo mantener la consistencia de buttercream perfecta para mis pasteles, y esa tarde terminé de confirmar por qué funciona: entre menos manga pastelera floja y menos burbujas reflejando la luz, el azul se veía mucho más parecido a lo que tenía en la cabeza desde el principio. Esa cucharada oscura, ya fría, se integró casi sola al resto de la crema cuando la devolví al bowl. Los bordes salieron más definidos que en cualquier intento anterior con este mismo azul.

Lo que quedó pendiente

A mediados de este mes también abrí un curso de Hotmart sobre buttercream que compré una noche que no podía dormir. No pasé de la lección dos — el instructor hablaba demasiado rápido y yo ya estaba distraída anotando mis propias cosas en un cuaderno aparte. Si estás por tu cuenta con esto, a mí me sirvió más entender antes qué esperar al aprender repostería desde cero con un curso online en casa que lanzarme directo al siguiente curso que me llamara la atención. La lección que sí se quedó, la que uso desde entonces cada vez que quiero un color intenso: no persigo el tono goteando sobre todo el bowl. Separo un poco de crema aparte, concentro ahí el color, y recién después lo devuelvo a la crema fría que quedó en el bowl grande.

El azul de esa tarde, ya reposado un rato tapado con film sobre la mesada, se veía más profundo al día siguiente que recién hecho. Todavía me falta probar si mezclar el gel con un poco de manteca vegetal ayuda con los negros y los rojos oscuros — parece que sí, por lo que he leído, pero eso es para probar otro sábado. Las galletas de la bandeja Pyrex, mientras tanto, ya se enfriaban en la rejilla junto al bowl, completamente ajenas a todo el drama que había pasado a su lado.